牛肉面到底能拉多长

职业：牛肉面手工者

姓名：任海川

性别：男

年龄：40岁

民族：汉

采访地点：甘肃省兰州市西北师范大学院内顶牛牛肉面馆

在兰州，几乎所有的人都会对我说，你们北京的牛肉面不正宗，你尝尝我们兰州地道的牛肉面。兰州街头，到处是牛肉面馆，而且兰州人多以此为早餐。但在北京，牛肉面是正餐。一般食客还要点几个凉菜，喝点酒，最后上碗牛肉面是一顿饭的主食，比如：立足北京的兰州马兰拉面，就被改变成这样的模式。

但北京的老北京炸酱面就正宗吗？也不见得，因为许多厨师已全是外乡客了。这样说来，北京就没有正宗的饮食了，往好的说，这是国际大都会的包容。

坐在我面前的兰州新兴牛肉面品牌店的老板张斌对事业充满着畅想。他的母亲早年在兰州饮食公司工作了30年。已退休多年，见儿子从服装生意改行，拿出２６万元投资建牛肉面连锁店，深表不解：一碗面要卖多少钱啊？

其实张老板的牛肉面馆打得是高校牌，他已在兰州七家高校内建立牛肉面连锁店，他认准了高校人员集中、学生消费水平低，故而走薄利多销的路子一碗面才２.５元。

张老板的经营构思是将牛肉面建成快餐式的连锁店，按照肯德基、麦当劳的经营模式，从品牌包装、人员分工、制作工序、配料、出面时间、份量、卫生等各个方面都施行标准化。例如过去老师傅用手在油锅上一过，掌握温度，改为用温度计测量，过去放盐用手抓，变成用秤称。但我注意到最后在面盛入碗里后，师傅放香菜，蒜苗条时，还是人工用手放的，这一点还是带有随意性的。

我对张老板要把快餐式牛肉面打入北京、山东等地的想法并不看好。因为北京人并不认同牛肉面的正宗与否，他们的快餐意识只有洋快餐的概念，北京早些年出现的民族品牌的快餐如豆粥、包子、烧饼、油条的快餐店不都倒了吗？

麦当劳、肯德基不是一种地方风味小吃，是全世界行得通的创新饮食餐馆。像北京炸酱面，天津狗不理，兰州牛肉面出了当地都会变味，而且也根本无法标准化。正因此，我才把它们称为传统手工艺。

张老板雇的师傅任海川，从小生长在定西，家境贫寒。15岁便出来在牛肉面馆学徒，后来自己也带上了徒弟，如今又成了店长。而且老板也让他们进入经营层，不但要出力挣钱，还要出资挣钱，出智慧挣钱。

任师傅介绍说：牛肉面是清朝时期有个叫马保子的回民厨师发明的。如今兰州牛肉面回民汉民都有做的。他们店的牛肉面原料是宁夏的面粉，甘南的牛肉，加上自己秘密的配方，甚至创新了鸡汤味，海鲜味的牛肉面调料。

揉面，拉面都是依照传统的手工人力，我发现我拍的许多揉面拉面的镜头，全是虚的，而且都看不见面条和手了。因为他们的动作太快了，让他们停一下拍，他们就不会拉了。

任师傅也给我介绍：过去和面也是手工，如今有了机器；过去是木案板，如今是不锈钢案板；过去烧木柴，如今是烧天然气。这种改变是必然的，但各有利弊。比如手工活面筋斗，但费人力，案板反弹性好，但不卫生；烧柴火候旺，但不利于环保。

我看见任师傅的徒弟在拉面时，那面成为了一种如魔术的工具，千变万化。一个能吃的东西，竟充满柔韧性和神性。我感叹道：可以玩面的人真是手艺人呀。

（作者单位：中国人民保险集团）