沂蒙煎饼——不单单是舌尖上的“味道”
发布时间：2016-01-29 09:29:11 作者：李勇 崔广勋 来源：中国保险报·中保网
□李勇 崔广勋
沂蒙煎饼，不单单是舌尖上的“味道”。它，蕴藏着深厚的历史底蕴和丰富的文化、艺术、生活内涵……
艺术的“味道”
上世纪八十年代前的沂蒙农村，女孩子必须学会烙煎饼，且长辈会以烙不好煎饼就找不到婆家来吓唬。事实也是如此，过去煎饼是沂蒙农村每餐必备的主食，如果一个家庭主妇不会烙煎饼，就意味着吃不上饭，哪个男人敢娶？虽然当时每个农村妇女都会烙煎饼，但这并不意味着煎饼的制作工艺简单，也不是说每个妇女都烙得好煎饼，没有多年的耳濡目染和实践，还真掌握不了这门艺术。哪位妇女煎饼烙得好，都会被全村冠以“心灵手巧”加以推崇。
要烙出一张煎饼，至少需两天时间，头一天淘洗、浸泡粮食，第二天把泡好的粮食用石磨磨成糊，然后上鏊子烙。
制作煎饼的工具主要有三样：一是石磨，通过人推或牲口拉着转动，将泡好的粮食研磨成面糊；二是鏊子，生铁铸造，形似鳖盖，下有三足，其下用柴草加热，上面即可烙制煎饼；三是“持板子”或“竹劈”，用其在烧热的鏊子上像泥墙一样左右推摊，使糊子薄薄地摊在鏊子面上。此外，煎饼还有刮、滚等多种制作方法。不同的烙制工具和方法，其味道也各不相同。
烙煎饼的最大技术难点在于火候的恰到好处。既要照顾鏊子底下火的均匀和大小，又要看着鏊子上面的煎饼。火弱了糊子不沾鏊子烙不成个，烙成了也揭不下来；火急了煎饼就变得焦煳，揭下来就碎了，更卷不成个。烙得好的煎饼薄如纸、绵如布，绝对是一件艺术品。蒲松龄将其描述为“圆如望月，大如铜铮，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎”。沂蒙人带着煎饼到外地吃时，许多外地人都以为在吃“纸”。
当然，随着时代的变迁，沂蒙煎饼也出现了传承危机。现在沂蒙虽仍家家吃煎饼，但都是机器煎饼，会烙煎饼的人也越来越少。即使《舌尖上的中国》的镜头，也大部分是通过“导演”重现的。如果再不有意识保护，这一传统工艺就会面临失传。现在，当地正将其申报“非物质文化遗产”。
红色的“味道”
巍巍沂蒙山耸立起无私奉献的丰碑，滔滔沂河水诉不尽沂蒙儿女对党的忠诚。抗日战争和解放战争期间，沂蒙老区420万人有140万参军支前。支前的工具是小推车、担架，拥军的物资是煎饼、军鞋。可以说，沂蒙人民用煎饼养育了革命，用小车把革命推过了长江。沂蒙妇女做军鞋、烙煎饼拥军支前的场景，在《红日》、《沂蒙六姐妹》、《沂蒙》、《南下》、《英雄孟良崮》等影视剧中都可见到。电影《红日》战士吃煎饼卷大葱的经典镜头，让人记忆犹新。而百万支前群众随身带的干粮，也是易保存、不变质、便携带、耐饥饿的煎饼。抗战时期，冯玉祥将军还亲自撰写了《煎饼——抗日与军食》，介绍制作煎饼的原料、方法等内容，希望利用煎饼解决军粮补给问题。
陈毅元帅与煎饼也有着一段传奇。当年陈毅带领部队转战沂蒙，战士多为南方人，吃煎饼一是不会吃，二是咬不动，一个个累得牙根痛，而部队又不可能跑到南方去买大米。战士们抱怨：“反攻，反攻，攻到山东，吃着煎饼，卷着大葱，累得牙痛，肚子发空！”如果不能解决好战士吃煎饼的问题，将直接影响战斗力。于是，陈老总入乡随俗，率先向老乡学会了吃煎饼。接着，他集合队伍亲自做示范，并风趣地念着自编的口诀：“吃煎饼，卷大葱。张开嘴，往里拥。牙一咬，手一松，口手配合有要领，吃张不过几分钟。”战士们从此都学会吃煎饼了。后来不仅捷报频传，而且以煎饼和小米为主要军粮，最终取得了孟良崮战役和淮海战役的胜利。
岁月的“味道”
沂蒙煎饼作为传统家常主食，养育了一代又一代沂蒙人民，但过去许多人都对煎饼有着一段苦涩的记忆，并终生难忘。如今农村出身、在城里工作的40岁以上的沂蒙人，啦起对煎饼的感受，都会说：“我就是为了这辈子不吃煎饼，才考学（或当兵、创业）打拼出来的。”
远的不说，上世纪八十年代前，沂蒙老区还相当贫困。农村吃的大部分都是地瓜干煎饼或玉米煎饼，再好一点的也就是二者混合或再加少许小麦、高粱。如果是好地瓜干做的倒还罢了，而家家吃的大都是霉烂地瓜干做的，黑乎乎的吃到嘴里苦得直想吐，咽到肚里不消化；玉米煎饼黄腾腾的倒是很诱人，但没有劲道卷不成个，吃到嘴里渣呼呼的，如果不是实在饿极了还真咽不下。夏天煎饼放久了长得红花绿毛，饿极了在阳光下晒晒，拍打拍打还得吃。纯麦子煎饼只有等每年新麦下来，烙纯麦子煎饼捂发霉晒甜面酱时，才能借机吃上一顿。孩子们也会高兴地唱起来：“挑、挑、挑冬瓜，吃麦煎饼卷大虾。”当时许多孩子问大人：“共产主义社会吃什么？”大人曰：“天天吃麦煎饼卷香油果子（当地方言，即油条）！”
做煎饼是需要全家总动员的苦差事。大约20年前的沂蒙农村，每到夜里三更天，就能听到推磨“咚咚”的脚步声和石磨“呜呜”的摩擦声。天亮前，二三盆烙煎饼的糊子就得磨完。起初，一般都是两三个大人先推磨，等磨到一半的时候再把孩子喊起来帮忙，一来大人歇歇脚，二来把母亲或姐姐换下来先去烙磨出来的糊子。孩子春夏害困、秋冬恋被窝，都要大人连喊带骂三四遍，才揉着惺忪的睡眼来到石磨前抱起磨棍推。“呜呜”的磨盘声如同催眠曲，大部分孩子都会抱着磨棍打瞌睡，而且照样能使上劲，因为稍不用力磨绳一松磨棍就会掉下来，就要挨大人一顿呵斥。二三十斤粮食需磨两三个小时。按照逆时针方向转呀转，好像两万五千里长征般老是走不完；推呀推，越推越沉如同爬山，人们都称推磨为“赶磨山”。推一次磨，大人小孩都要累得汗流浃背、两腿发酸。
妇女们更是累上加苦，推完磨要接着烙出来，还不能耽误早饭后下地干活。烙煎饼的锅屋大都狭小不透风，碰到连阴天柴草不着火，都要被烟呛得泪流满面；夏天鏊子窝似个大火盆，温度达四五十度，有的烙着烙着就热晕了。这烟熏火燎之苦，只有像煎饼一样柔韧、包容和勤劳、纯朴、善良的沂蒙妇女才能忍受得了。
（作者单位：中国人寿临沂分公司）
□李勇 崔广勋
沂蒙煎饼，不单单是舌尖上的“味道”。它，蕴藏着深厚的历史底蕴和丰富的文化、艺术、生活内涵……
艺术的“味道”
上世纪八十年代前的沂蒙农村，女孩子必须学会烙煎饼，且长辈会以烙不好煎饼就找不到婆家来吓唬。事实也是如此，过去煎饼是沂蒙农村每餐必备的主食，如果一个家庭主妇不会烙煎饼，就意味着吃不上饭，哪个男人敢娶？虽然当时每个农村妇女都会烙煎饼，但这并不意味着煎饼的制作工艺简单，也不是说每个妇女都烙得好煎饼，没有多年的耳濡目染和实践，还真掌握不了这门艺术。哪位妇女煎饼烙得好，都会被全村冠以“心灵手巧”加以推崇。
要烙出一张煎饼，至少需两天时间，头一天淘洗、浸泡粮食，第二天把泡好的粮食用石磨磨成糊，然后上鏊子烙。
制作煎饼的工具主要有三样：一是石磨，通过人推或牲口拉着转动，将泡好的粮食研磨成面糊；二是鏊子，生铁铸造，形似鳖盖，下有三足，其下用柴草加热，上面即可烙制煎饼；三是“持板子”或“竹劈”，用其在烧热的鏊子上像泥墙一样左右推摊，使糊子薄薄地摊在鏊子面上。此外，煎饼还有刮、滚等多种制作方法。不同的烙制工具和方法，其味道也各不相同。
烙煎饼的最大技术难点在于火候的恰到好处。既要照顾鏊子底下火的均匀和大小，又要看着鏊子上面的煎饼。火弱了糊子不沾鏊子烙不成个，烙成了也揭不下来；火急了煎饼就变得焦煳，揭下来就碎了，更卷不成个。烙得好的煎饼薄如纸、绵如布，绝对是一件艺术品。蒲松龄将其描述为“圆如望月，大如铜铮，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎”。沂蒙人带着煎饼到外地吃时，许多外地人都以为在吃“纸”。
当然，随着时代的变迁，沂蒙煎饼也出现了传承危机。现在沂蒙虽仍家家吃煎饼，但都是机器煎饼，会烙煎饼的人也越来越少。即使《舌尖上的中国》的镜头，也大部分是通过“导演”重现的。如果再不有意识保护，这一传统工艺就会面临失传。现在，当地正将其申报“非物质文化遗产”。
红色的“味道”
巍巍沂蒙山耸立起无私奉献的丰碑，滔滔沂河水诉不尽沂蒙儿女对党的忠诚。抗日战争和解放战争期间，沂蒙老区420万人有140万参军支前。支前的工具是小推车、担架，拥军的物资是煎饼、军鞋。可以说，沂蒙人民用煎饼养育了革命，用小车把革命推过了长江。沂蒙妇女做军鞋、烙煎饼拥军支前的场景，在《红日》、《沂蒙六姐妹》、《沂蒙》、《南下》、《英雄孟良崮》等影视剧中都可见到。电影《红日》战士吃煎饼卷大葱的经典镜头，让人记忆犹新。而百万支前群众随身带的干粮，也是易保存、不变质、便携带、耐饥饿的煎饼。抗战时期，冯玉祥将军还亲自撰写了《煎饼——抗日与军食》，介绍制作煎饼的原料、方法等内容，希望利用煎饼解决军粮补给问题。
陈毅元帅与煎饼也有着一段传奇。当年陈毅带领部队转战沂蒙，战士多为南方人，吃煎饼一是不会吃，二是咬不动，一个个累得牙根痛，而部队又不可能跑到南方去买大米。战士们抱怨：“反攻，反攻，攻到山东，吃着煎饼，卷着大葱，累得牙痛，肚子发空！”如果不能解决好战士吃煎饼的问题，将直接影响战斗力。于是，陈老总入乡随俗，率先向老乡学会了吃煎饼。接着，他集合队伍亲自做示范，并风趣地念着自编的口诀：“吃煎饼，卷大葱。张开嘴，往里拥。牙一咬，手一松，口手配合有要领，吃张不过几分钟。”战士们从此都学会吃煎饼了。后来不仅捷报频传，而且以煎饼和小米为主要军粮，最终取得了孟良崮战役和淮海战役的胜利。
岁月的“味道”
沂蒙煎饼作为传统家常主食，养育了一代又一代沂蒙人民，但过去许多人都对煎饼有着一段苦涩的记忆，并终生难忘。如今农村出身、在城里工作的40岁以上的沂蒙人，啦起对煎饼的感受，都会说：“我就是为了这辈子不吃煎饼，才考学（或当兵、创业）打拼出来的。”
远的不说，上世纪八十年代前，沂蒙老区还相当贫困。农村吃的大部分都是地瓜干煎饼或玉米煎饼，再好一点的也就是二者混合或再加少许小麦、高粱。如果是好地瓜干做的倒还罢了，而家家吃的大都是霉烂地瓜干做的，黑乎乎的吃到嘴里苦得直想吐，咽到肚里不消化；玉米煎饼黄腾腾的倒是很诱人，但没有劲道卷不成个，吃到嘴里渣呼呼的，如果不是实在饿极了还真咽不下。夏天煎饼放久了长得红花绿毛，饿极了在阳光下晒晒，拍打拍打还得吃。纯麦子煎饼只有等每年新麦下来，烙纯麦子煎饼捂发霉晒甜面酱时，才能借机吃上一顿。孩子们也会高兴地唱起来：“挑、挑、挑冬瓜，吃麦煎饼卷大虾。”当时许多孩子问大人：“共产主义社会吃什么？”大人曰：“天天吃麦煎饼卷香油果子（当地方言，即油条）！”
做煎饼是需要全家总动员的苦差事。大约20年前的沂蒙农村，每到夜里三更天，就能听到推磨“咚咚”的脚步声和石磨“呜呜”的摩擦声。天亮前，二三盆烙煎饼的糊子就得磨完。起初，一般都是两三个大人先推磨，等磨到一半的时候再把孩子喊起来帮忙，一来大人歇歇脚，二来把母亲或姐姐换下来先去烙磨出来的糊子。孩子春夏害困、秋冬恋被窝，都要大人连喊带骂三四遍，才揉着惺忪的睡眼来到石磨前抱起磨棍推。“呜呜”的磨盘声如同催眠曲，大部分孩子都会抱着磨棍打瞌睡，而且照样能使上劲，因为稍不用力磨绳一松磨棍就会掉下来，就要挨大人一顿呵斥。二三十斤粮食需磨两三个小时。按照逆时针方向转呀转，好像两万五千里长征般老是走不完；推呀推，越推越沉如同爬山，人们都称推磨为“赶磨山”。推一次磨，大人小孩都要累得汗流浃背、两腿发酸。
妇女们更是累上加苦，推完磨要接着烙出来，还不能耽误早饭后下地干活。烙煎饼的锅屋大都狭小不透风，碰到连阴天柴草不着火，都要被烟呛得泪流满面；夏天鏊子窝似个大火盆，温度达四五十度，有的烙着烙着就热晕了。这烟熏火燎之苦，只有像煎饼一样柔韧、包容和勤劳、纯朴、善良的沂蒙妇女才能忍受得了。
（作者单位：中国人寿临沂分公司）