□苏哲
由于经常出差的关系，我走了许多的地方，品尝到了南北方的许多特色小吃，同样也由品尝小吃而生发了许多感慨。这里记述了几件我的小吃之趣，和大家一起分享。
拌面
拌面南北方都有。
但北方人喜吃面，南方人喜吃米。
北方人能将面食做得花样繁多，如同南方人做米。
北方人做拌面，特别是西北人做拌面甚为讲究。从花样上说，就有手工拉条子、面片子、搓鱼子、刀削面和机器压制的各种面，例如钢丝面等等。从制作流程上看，厨师手工制作以上面食就是一道风景线，像搓鱼子是制作好再放入沸腾的水锅。拉条子、面片子、刀削面则是需要厨师一边做一边放入水锅，煮熟起锅并盛入碗中；同时将切好的蔬菜炒熟，将炒熟的蔬菜倒在盛入碗中的面里，北方的拌面就可以吃了。除此之外，山西刀削面还有另外一种吃法，就是将事先勾兑好的各种汁兑在煮熟的盛入碗中的面里，吃起来则是另外的风味。由拌面就可以看出中国饮食文化的多样性。
南方人做拌面，则要简单得多。一般不会炒各种蔬菜，碗里只放一些酱油、小葱和猪油，将机器压制的面，通常只有圆形和扁形的两种面，放在水锅里煮熟，然后起锅，将面捞出，倒在碗里拌拌就可以食用了。所以人们给它起名为小葱拌面。
我第一次吃南方拌面，是2003年，当时在杭州。早晨到摊头花1元钱买一碗，喝着调制的紫菜汤，就算早餐了。难忘的是用猪油调制拌面，味道实在是很香。后来有一次读《都市快报》—杭州的一家报纸报道，台湾电影演员、被称为“奶茶”的刘若英接受记者采访时说，她最难忘的就是杭州的拌面。而这种拌面是江南的传统小吃，一如江南闻名的阳春面。
我不知道拌面是谁发明的，是否有很动人的传说，但中国饮食文化的多彩，的确证明中国人是很智慧的。
我原先工作的地方，宁波中信银行大厦周围，镇明路上，有一家名叫“仓桥面结面店”，吃拌面往往要排队。店不大，很平民化，两位阿婆，掌勺持店。这里的拌面十分好吃，汤也较杭州升级很多。汤里面有油豆腐、青菜。再多掏一点钱，汤里还可以加一份面结。面结实际上是用豆腐皮包肉制成，用绳扎结，一份四个，熟后解绳而食之，拌面的味道因此更是别有风味了。
吃拌面的人往往还叫上一杯绍兴运来的坛子黄酒，呷酒而食，那种陶醉的神态令人神往。我不明白宁波人为什么早晨就喝酒？请教一位先生，告诉我：“花2元钱买一杯黄酒，一边喝酒，一边吃着自己喜欢的饭，与熟人再聊聊天，便有一种快乐、幸福、满足的感觉”。
很久以来，我对什么是幸福不能理解，通过这位先生的答疑解惑，我忽然明白，“幸福”的含义很简单：酒醉在与相识的友人或与不熟的即将认识的同伴与吴侬软语中，一边吃着最最简单的早餐，就是幸福。如此演绎，我们在生活中真的应该活的简单一点。
金华酥饼
上世纪70年代中，那时我很小，家里没有什么好吃的东西，常常和姐姐妹妹将蒸的馒头，烤在炉子边上。等馒头烤干、烤黄后，就着咸菜吃，自然是分外的香。
一晃40多年过去了，我们的物质生活很丰富了，想吃什么到超市都可以买到，却十分的想念起小的时候烤馒头的事。
一次到杭州出差，在金华工作的朋友带来“默香”牌酥饼对我说：“老王，这是我们家乡的特产，你尝尝，可能会找到昔日吃烤馒头的感觉。”
我知道金华，是因为金华火腿。但绝对没有想到，它还有一样闻名的传统特产金华酥饼，看样子我还是有点孤陋寡闻。
目前在金华，传统制作金华酥饼的手工作坊方式，正在被现代化的机器所取代。但一些个人制作酥饼的小店还保留着手工作坊的方式。现在金华酥饼的制作已在金华形成一个产业了。
金华酥饼外形似蟹壳，两面金黄，面上均匀地撒着芝麻，馅是雪里蕻干菜肉，吃起来有香、辣的味道。虽然不能找回小时的感觉，但当时吃时，却满口留香，很难忘却。
记得2006年3月，正是江南柳绿花红的季节，我从深圳搭车去杭州。途中，我特意在金华下车，想在金华走走看看，满足我吃了火腿和酥饼而未能亲临产地的感觉。
在金华下车时已经是薄暮时分，远处夕阳正依山而落。金华的大街小巷，人来人往。街两边，生产金华酥饼和出售金华火腿的小店到处都是。我走进一家酥饼店，买了一只刚出锅，烫的咬一口，换手来换手去的酥饼，不停的还说：“好吃好吃。”店主看见我的样，笑着说：“小心烫着，小心烫着。”我问店主：“金华酥饼为什么这样好吃呀？”店主一边忙着手里的活，一边说：“这都是程咬金的功劳呀！程咬金早年是在金华卖烧饼的，一次他将没有卖完的烧饼放在炉边。第二天，烧饼成了酥饼，味道好而且酥软。80岁的老人吃都没有问题。从那以后，代代相传并加以改进，到现在我们这里已经可以生产多品种、多系列的酥饼了。”店主灿烂地笑着，然后又自豪地补充一句：“现在我们金华的酥饼已经在国内很多超市都可以买到了。”
真是没有想到，金华酥饼的诞生还有这么动人的传说。走出店门，已是华灯初上，远方和近处各式各样的霓虹闪着五颜六色的光。我看着店主在酥饼店里忙碌的身影，心里想着：勤奋、创新的金华人不就同采花粉的小蜜蜂一样，总是把最美的东西留给他人吗！
迎着习习的春风，我惬意地走在熙来攘往的大街上，空气中弥漫着金华酥饼的香味，我好像回到了小时候围着火炉烤馒头时的情形。
臭豆腐
宁波有三臭:臭豆腐、臭冬瓜、臭苋菜管。
以往一般来了贵客，臭豆腐是上不了桌的，近几年则有了一些改变。在杭州、宁波一些大的餐厅的餐桌上也能见到臭豆腐了。招待的主人往往在臭豆腐上桌时补充一句：这是臭豆腐。生怕客人不知道。
臭豆腐闻名于大江南北往前要数三百多年。
当然最叫得响的是北有北京的王致和臭豆腐乳，南有长沙火宫殿和绍兴吴字坊臭豆腐干。一个是乳，一个是干，做法和吃法截然不同。
王致和的臭豆腐乳创制于1669年，新中国建立后组建了北京王致和食品集团有限公司，成为北京市最大的生产经营酿造调味品的专业化公司，几百年的历史使其成为“中华老字号”。王致和的臭豆腐乳，往往是制成后，再瓶装出售。现在无论是在大饭店还是小饭馆，早餐时常常能看到王致和的臭豆腐乳，喝白粥佐以臭豆腐乳，自然非常下饭。
绍兴臭豆腐干，随时可以即食。操作方法是一般将压制的豆腐切成块，抹上臭卤，放在滚烫的油锅中，炸成黄色并捞出，在豆腐上抹上辣酱、甜面酱或番茄酱，就能入口了。浅黄的豆腐臭味要淡一些，暗黄的则要重一点。长沙火宫殿的臭豆腐我没有品尝过，但据说曾被毛主席称赞过，我想应当是不错的。
2004年初春，我去绍兴参观鲁迅故居。在故居对面，有一排低矮的店铺，出售着绍兴的特产：毡帽、五香豆、臭豆腐。整条街道飘满着浓浓的臭豆腐的香气，令人久久不想离去。2017年冬，我又到苏州出差，去了步行街—观前街，想看看50年代就闻名的“小小得月楼”，由于正在装修而无缘一见，却美美地在玄妙观品尝了一回臭豆腐。走在粉黛青瓦、姑苏小城的青石街道上，自然是感觉到小小的满足。当然，还有杭州的清河坊、南京的夫子庙，上海的城隍庙，凡热闹之处，均可闻到臭豆腐的香味。
臭豆腐的诞生，一说和王致和有关，这位清朝安徽籍的书生到京城去考举人，考举人未成，做起了豆腐生意。一次将未销售完的豆腐放在了有盖的缸中腌制而忘却，时过一段时间想起后，打开缸后却闻到淡淡的清香，品尝后味道竟然很好，自此传遍大江南北。一如程咬金发明金华酥饼、彭伯顿发明可口可乐，都是无意识而成。另外一说是由宁波人发明,因为宁波人出海捕鱼,往往要带卤水上船,海上捕鱼时间长,将豆腐放在卤水里可以长期保存,臭豆腐由此诞生。后来有人怀疑王致和发明臭豆腐是后人杜撰,便到王致和的家乡进行了考证,结果王的老家并没有生产臭豆腐。传说终归是传说，但唯有王致和的豆腐却形成了产业，而且如日中天。王致和的“腐乳酿造技艺”也成为“北京市非物质文化遗产”。前些年发生了王致和集团曾就德国欧凯公司在德国恶意抢注王致和商标,在德国慕尼黑地方法院对欧凯公司提起诉讼，以讨回其商标权的事情,可见王致和在全球的知名度。而南方的臭豆腐干只是作为一种小吃，摆在街边供来往的老百姓享用，流行于民间小巷。由此则真的需要探究和思考一下南方的臭豆腐干为什么不会形成产业而壮大？
宁波鼓楼里，有一条宁波闻名的步行街。从鼓楼城门入，走不多远，就能闻到空气中弥漫着的臭豆腐的香气。循味而往，就可见以“清明上河图”画做底，上写“戴氏祖传臭豆腐—吃香了江南书生”的广告牌。小店不大，一个清秀的江南女孩正在油锅里炸着臭豆腐。油锅前多是要买臭豆腐的女孩。花3元钱买8个，读着“臭名远扬”四个字，臭豆腐就一个一个完全入口了。
问炸臭豆腐的小姑娘：“戴氏臭豆腐从哪里来？”。
小姑娘笑着答曰：“绍兴”。
这时，你可能因为传说中的发明地的饮食文化在异地得到发扬光大，又到发明地返销，自然是件令人遗憾的事情。
同事崔斌嘱我写写关于臭豆腐的故事，特遵嘱，是以记。
驴肉火烧
清明刚过，我乘从北京驶往保定的列车去保定旅游。同坐的一个保定小伙子，到北京办完事情，和我乘在了同一辆车厢里。我向他请教保定有什么好玩的，有什么好吃的。他的脸上荡漾起笑容，自豪地向我介绍起来：“要说好玩的，你可以去直隶总督署、古莲花池、保定陆军军官学校；带孩子可以去冉庄看看地道战；若对孙犁感兴趣，可以去荷花淀，那里修了一座孙犁纪念馆，顺便你可以了解一下荷花淀派。要说好吃的，那一定要去吃老驴头的驴肉火烧、白运章包子。说起老驴头的驴肉火烧，我的口水都快要流下来了。”
我是一个把品尝小吃放在首位的人。我的原则是只有吃过当地的小吃，才算来过这个地方。品尝驴肉火烧自然是我首选的目标了。
驴肉火烧是保定的一种特色小吃，后来逐渐流行于整个华北地区。保定的火烧是用死面做成，一般烙熟后，架在灶头里烘烤，外面焦黄里面柔嫩；驴肉则选用太行驴，因为太行驴的肉质更加细嫩一些。趁热用刀劈开火烧，加入热腾腾的熟驴肉，这是最正宗的吃法。这样吃，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆，就都能品尝到了。
从我住宿的“站前旅馆”向东走50来米，有一家醒目的连锁小店，这就是列车上保定小伙推荐的“老驴头”了。在这里，就能真正享受到正宗的驴肉火烧。小店的门头LOGO是一头红色的老驴像，如同北方的剪纸。在LOGO旁写着黑色的“老驴头”字体和红色的四个字“红二师店”。“保定名吃”四个字则呈橘黄色。店里四个服务员在忙碌着。有的在收钱，有的在剁烧熟的驴肉，并熟练地将驴肉夹在火烧中。有的则在忙碌着收拾各桌吃剩的碗筷。一拨吃完刚刚离开，一拨又有说有笑的走了进来。
保定的驴肉火烧传说起源于明朝，燕王朱棣起兵谋反，败于保定北部徐水漕河。燕王在逃跑当中，由于饥肠辘辘，就将骑的马匹进行宰杀，把煮熟的马肉夹在当地的火烧中来吃，味道十分不错，自此马肉火烧就流传开来。后来和蒙古打仗，马匹严禁宰杀，老百姓就用煮熟的驴肉进行代替。由于驴肉肥而不腻，火烧口感酥脆，比纤维较粗的马肉好吃，从此以后，驴肉火烧就逐渐代替了马肉火烧，成为保定乃至华北地区的特色名吃。
我要了一份驴肉火烧、一碗小米粥和在槐茂酱菜店买的酱菜，津津有味地吃了起来。同桌的是从天津来的两个女孩。要的量和品种同我一样。吃了一会儿后，长着一幅圆脸的女孩子说：“嗨，来保定就是吃驴肉火烧的，这次没有吃够，下次再来吃不知会是什么时间了！”她一边说着，一边起身到柜台前又买了一份回来。我吃惊地看着她，谁知她头也不抬地，在那里吃着，满脸洋溢着幸福。
我出神地看着这幅画面，仿佛又回到了辛弃疾描写的“想当年金戈铁马，气吞万里如虎”的年代。
（作者单位：中华联合保险宁波分公司）